Toen ik een paar jaar geleden met het inmaken van de augurken van mijn volkstuin begon, wist ik eigenlijk niets van het fermenteren van groenten. Ja, natuurlijk wist ik dat kaas, wijn, worst en haring gefermenteerde producten zijn, om eens wat te noemen. Ook had ik wel eens over zuurkool als gefermenteerde witte kool gehoord. Maar dat je veel meer groenten kunt fermenteren, daar kwam ik pas gaandeweg achter.
Inmiddels weet ik dat fermentatie als sinds mensenheugenis een belangrijke methode is om voedsel te bewaren. Gefermenteerd voedsel is langer houdbaar, beter verteerbaar en -naar men aanneemt- gezonder dan niet gefermenteerd voedsel. Maar bovendien levert fermentatie van voedsel een nieuwe en spannende smaken op.
De melkzuurbacterie is het essentiële element in de meeste fermentatieprocessen. Onze Bikl augurken bijvoorbeeld worden in pekel bewaard, waardoor er melkzure fermentatie optreedt. Alle andere bacteriën gaan dood, en de melkzuurbacterie (die beter tegen zout kan) krijgt ruim baan om zijn trucje te doen: alle aanwezige suikers omzetten in melkzuur.
Het blijft ons verbazen dat eenvoudige ingrediënten als augurken, azijn, zout en kruiden door fermentatie zo’n bijzondere smaak opleveren. De krokante textuur en de aangename frisheid van Bikl augurken ontstaan door de fermentatie. En juist die smaak geeft een geweldige oppepper aan een gewone maaltijd, of maakt dat Bikl ook als snack een sensatie vormt.
Kortom, zonder fermentatie zou Bikl lang niet zo lekker zijn.
Bert
Laat een reactie achter